No dia 14 de outubro, das 10h às 12h, o Sincovaga SP promoveu a palestra “Os impactos da nova legislação sanitária – CVS nº 3/2026 no comércio varejista”. O encontro fez parte da reunião do comitê da entidade, que completa quatro anos em dezembro, e teve como palestrante o médico do trabalho Fernando Akio Mariya. A atividade reuniu associados no auditório e mais de cem inscritos na transmissão online.
O palestrante começou com uma novidade: a CVS nº 3/2026, que entraria em vigor em 4 de outubro, teve a vigência adiada para 1º de fevereiro de 2027 pela recém-publicada CVS nº 9. Até essa data continua valendo a CVS nº 5/2013, e a fiscalização não pode exigir as novas regras. Segundo Fernando Mariya, o adiamento dá tempo para as empresas se adaptarem, mas não deve ser visto como motivo para deixar a adequação para depois.
O médico lembrou que o varejo paulista precisa cumprir três níveis de legislação ao mesmo tempo. A norma federal (RDC 216/2004) traz diretrizes gerais. A estadual, a CVS, vale apenas para São Paulo. Na capital, soma-se ainda a portaria municipal SMS 2619/2011. Por isso, empresas com unidades em outros estados ou municípios precisam conhecer as regras locais de cada um deles.
Entre as principais mudanças está a ampliação do conceito de manipulador de alimentos. Repositores, operadores de caixa, entregadores e motoristas que abrem caixas ou têm contato com produtos embalados passam a seguir as mesmas exigências. Para todos os manipuladores, a norma estadual pede exame médico, parasitológico de fezes e coprocultura uma vez por ano. Na capital, o exame passa a ser semestral para quem lida com alimentos in natura. A nova regra também fixa um treinamento mínimo de oito horas, feito antes de o funcionário começar a manipular alimentos e renovado todo ano, e exige que as mãos sejam lavadas por pelo menos 40 segundos, com algum tipo de comprovação.
A CVS também elevou a temperatura mínima de cozimento para 75 °C no centro do alimento. Além disso, criou regras específicas para padaria, açougue, peixaria, sushi, hortifrúti, venda a granel e delivery, e proibiu molhos e condimentos de uso coletivo, que devem ser substituídos por porções individuais. O consumidor deverá ter acesso a informações sobre alérgenos e validade. As empresas passam a responder também pelo controle de fornecedores e terceirizados, e os registros poderão ser mantidos em formato digital.
Para o palestrante, o período até fevereiro deve ser usado para mapear as atividades de cada loja, revisar manuais e procedimentos, atualizar os programas de saúde ocupacional e capacitar as equipes. Ele também lembrou que, segundo a Organização Mundial da Saúde, a higiene correta das mãos protege mais do que os exames periódicos.
No encerramento, os participantes sugeriram que o Sincovaga SP, junto com outras entidades do setor e a FecomercioSP, avalie como questionar os pontos da norma que aumentam custos sem trazer ganho sanitário. A gravação e o material da apresentação serão disponibilizados aos participantes do comitê.
Baixe aqui a apresentação.
